杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
生物体处于恶劣环境中时，海藻糖能起到保护作用，在生产干酵母前应尽量提高胞内海藻糖的含量。文章研究了耐盐酵母中海藻糖的提高方法，即盐度和温度刺激。研究发现：S酵母和T酵母在9％盐度刺激下海藻糖分别由7．0％和7．5％增加到8．4％和9．6％；在40℃，30min的热刺激下海藻糖含量由8．4％和9．6％增加到10．1％和10．9％。变异菌株S3-2和T3...
玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的主要副产物。以玉米蛋白粉为原料，对其先进行高温蒸煮预处理，然后采用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行双酶顺序水解，制得具有抗氧化活性的蛋白水解物，将其添加到生鸡肉糜中，研究肉糜的过氧化值（PV值）、硫代巴比妥酸值（TBA值）、巯基含量、盐溶性蛋白含量（SSP值）和感官评价的变化情况，考察玉米蛋白水解...
采用水蒸气蒸馏法提取汉源红花椒、江津青九游娱乐 九游娱乐官方花椒、峨眉山藤椒果皮精油，经GC-MS分析3种精油的挥发性成分，并通过抑菌圈实验和96孔板二倍稀释法对其抑菌特性进行研究，结果表明：汉源红花椒、江津青花椒、峨眉山藤椒果皮精油相对含量在1％以上的组分分别有44种、34种、29种，芳樟醇含量均最高，分别为64．23％，21．60％，59．62％；经比较，红花...
以有机大豆为主要原料，通过高盐稀态酿造酱油工艺，分析了不同盐水浓度对发酵周期6个月酱醪理化特性的影响。盐水浓度实验结果表明：以有机大豆为原料时，最佳盐水浓度为20％，最终反应到酱醪中的盐含量为16．5-18g／dL时，既能提高酱油的蛋白质利用率以及氨基酸转化率，也能确保酱油品质不受影响。
作者：马义虔; 彭黔荣; 杨敏; 冯淑艳; 冯贵涛刊期：2016年第08期
以桑椹为原料，酸性乙醇为提取剂，超声波辅助提取花青素。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken设计研究超声时间、超声温度和乙醇体积分数对桑椹花青素提取率的影响。结果表明；最佳提取工艺条件为乙醇体积分数60％，柠檬酸调pH为2．0，料液比1：10，超声时间35min，超声温度53℃，加装冷凝回流管提取2次。在此工艺条件下进行提取，用pH示差法...
作者：李风娟; 刘鹏程; 方元元; 何晓翌; 陈思雅刊期：2016年第08期
研究了不同菌株发酵大豆的旷葡萄糖苷酶抑制活性，与纳豆菌、米曲霉、黑曲霉和红曲霉菌株相比，细菌菌株SY07发酵大豆表现出对α-葡萄糖苷酶的强抑制作用。SY07菌株发酵大豆过程中，随着微生物代谢活动的增强，样品逐渐呈现α-葡萄糖苷酶抑制活性，12h发酵样品的抑制率为37．93％，发酵24，36，48h抑制率无明显差异，约为50％，发酵12，48h样品的I...
作者：郑振佳; 任鸿远; 乔旭光; 耿岩玲; 王晓刊期：2016年第08期
建立了辣椒碱标准样品的研制方法。采用AB-8大孔树脂柱色谱分离和高速逆流色谱分离联用对粗提取物中辣椒碱进行分离制备，通过质谱、紫外、红外和核磁等方法对辣椒碱进行结构表征，并检验目标物的均匀性、稳定性。经国内8个有资质的实验室联合定值的结果显示：辣椒碱标准样品的标准值为99．75％，不确定度值为0．38％（置信度95％），达到国家标...
以豆瓣辣酱为研究对象，拟合豆瓣辣酱传统生产工艺，设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验，筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1：2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测，其感官品质显著优于传统成品（P〈0．05），色泽较传统优质成品鲜亮、红润，风味物质更为丰富，游离氨基酸种类及含量...
作者：魏环宇; 张先; 李范洙; 李明姬; 付长雪刊期：2016年第08期
从理化和微生物指标两方面，研究了4℃贮藏条件下，9％，12％，15％三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明：4℃贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9％食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2．6g／100g，总酸含量为0．13％，挥发性盐基氮含量为116．8...
作者：卢雪松; 丁捷; 任正伟; 彭毅秦; 秦文; 胡欣洁; 周超进刊期：2016年第08期
试验以鲜猪肝为原料，对方便菜肴泡椒猪肝粒生产过程中的关键工艺进行优化，得出适宜的工艺参数。试验结果表明：（1）以1000g鲜猪肝为基准，白糖5g＋食醋5g＋5％水淀粉45g＋花椒15g＋泡辣椒40g＋盐2g＋味精4g；（2）最优油炸工艺：油温170℃，油炸60s，固液比1：3，最佳翻炒加工工艺：油温165℃，翻炒时间20min，翻炒频率15次／min，食用油200g...
研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对内制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最强，其次为丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官综合评分作为评定指标，通过正交实验确定了四...
通过富集、初筛和复筛从肉联厂附近的土壤中分离筛选耐盐蛋白酶产生菌DB-12，经形态学、生理生化及16SrRNA序列分析，菌株D＆12被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），产蛋白酶活力为56U／mL。为增强该菌株的耐盐和产蛋白酶能力，对其进行He-Ne激光诱变，获得遗传稳定性良好的突变株DB-12-16，其所产蛋白酶的酶活最高可达132U／mL，...
作者：姚霞; 崔小亮; 周健; 明红梅; 方春玉刊期：2016年第08期
用传统微生物筛选方法从浓香型大曲中筛选一株产洛伐他丁的嗜热红曲霉，通过PB实验，确定显著影响洛伐他丁产量3个营养因素：大米粉、K2HPO4和蛋白胨。利用响应面实验设计确定了培养基的最佳配比：大米粉5．47％、K2HPO40．21％、蛋白胨0．71％、MgSO40．12％、pH5。优化后的洛伐他丁（898．98mg／L）产量相比优化前（658．46mg／L）提高了36．5...
以水为提取剂，对鲜姜进行热水浸提，采用Folin-Ciocalteu法测定了鲜姜水提液中的多酚含量，同时利用清除DPPH·法和羟自由基（·OH）法评价了鲜姜水提液的抗氧化活性，并与常用抗氧化剂BHT进行了比较。实验结果表明：鲜姜水提液中多酚含量为11．69μg／mL，其对DPPH·和·OH的清除能力明显强于BHT溶液，鲜姜水提液具有较强的抗氧化活性。
作者：左上春; 穆盛东; 张浩; 邱林; 赵兴秀; 刘军; 赵长青刊期：2016年第08期
实验在不同发酵温度、初始pH值、时间条件下，用乳酸片球菌对猪肉进行发酵制成猪肉干。根据对猪肉干的感官评定、pH值和游离氨基酸总量的综合测定，发现适宜于该乳酸片球菌发酵猪肉干的最优条件为温度35℃、初始pH值5．5、时间48h。经乳酸片球菌发酵后，猪肉干的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高。结果表明：作为一种发酵剂，乳酸...
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