涸 ‘ ?托 留 烹饪自信学枝 筝 ， ● 李 乐 清 口 nn 了 ‘ ，7 2／ 川 菜 的魅力 在 于味 ，而 味之 基础 来 源于 川菜 独特 的 调 味品 。如 果不 用 “正 宗” 的调 味 品 ，烹制 出 的川菜 也 就 不 “正宗 ” 了 。川 菜 的调 味 品很 多 ，其 中富有 特色 的 除川盐 、川椒(花椒)、川姜之外 ，还有一些调味品也是 不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制 作 与运 用 ，供读 者参 考 。 一、 榨 菜 用料 ：鲜青菜 头 (茎用芥菜 )l0千克 ，辣椒 面 200 克 ，花 椒 l5克九游娱乐文化 九游app官方入口 ，精 盐 2，500克 ，八 角 l0克 ，甘 草 5 克，白胡椒 5克 ，干姜 5克，桂皮 5克。 制法 ：①将青菜头...

　　涸 ?托 留 烹饪自信学枝 筝 ， ● 李 乐 清 口 nn 了 ，7 2／ 川 菜 的魅力 在 于味 ，而 味之 基础 来 源于 川菜 独特 的 调 味品 。如 果不 用 “正 宗” 的调 味 品 ，烹制 出 的川菜 也 就 不 “正宗 ” 了 。川 菜 的调 味 品很 多 ，其 中富有 特色 的 除川盐 、川椒(花椒)、川姜之外 ，还有一些调味品也是 不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制 作 与运 用 ，供读 者参 考 。 一、 榨 菜 用料 ：鲜青菜 头 (茎用芥菜 )l0千克 ，辣椒 面 200 克 ，花 椒 l5克 ，精 盐 2，500克 ，八 角 l0克 ，甘 草 5 克，白胡椒 5克 ，干姜 5克，桂皮 5克。 制法 ：①将青菜头去掉老皮洗净 ，从中切开成 4瓣 (不切 断)，晾晒 5天左右 ，待菜头变软 ，无 硬心 ，用 900克盐擦匀 ，装入缸内，腌 制 5天发现缸底有水时 ， 将 菜 头 取 出沥 干 。 ②将 第 一 天 次腌 制过 的菜 头再 加 入 800克盐 ，拌匀腌制 3天 ，取 出用清水淘洗一遍 ，晒至 七成干备用 。③将八角 、甘草 、桂皮 、白胡椒、干姜磨 成粉 ，与辣椒面 、花椒拌匀为混合香料。把腌过的菜头 按一层 菜 头 、一层 精盐 、一 层香 料 均匀装 入 坛 中压 紧 ， 用干菜 叶塞紧后用黄泥封 口，40天即可食用。 特点 ：色红质脆 ，味道鲜美，咸淡适 口，香气浓郁。 运用 ：在川菜烹饪中可直接作成菜上席 ，也可做菜 肴的辅 料与调 味品。代表菜肴有榨菜 肉丝 、榨菜 肉丝汤 等 。 菜 例 ： 榨 菜 肉 丝 用 料 ：猪 肉 200克 ，榨菜 80克 ，精盐 1克 ，味精 1 克 ，水淀粉 30克，料酒 5克 ，酱油 1克，葱丝 50克， 鲜汤 30克 ，混合油 75克(菜油同猪油合之)。 制法 ：①榨菜洗净 ，切成约 0．3em粗的丝。猪肉洗 涤之后切成 0．3em见方 的丝 ，加盐 、水豆粉 、料酒拌 匀。另用酱油、味精 、水淀粉 、鲜汤调成芡汁。②锅内 下油烧至 6成热 ，放入肉丝炒散 ，加榨菜丝炒出香味 ， 烹入 芡汁 ，加 葱 丝炒匀 ，起 锅装 盘 。 特点 ：质 地脆 嫩 ，鲜 香味浓 ，大众 风味 。 二 、 豆豉 用 料 ：黄 豆 5，000克 ，面 粉 750克 ，精 盐 1，000 克 ，水 1，300克 。 制 法 ：①将 颗粒 饱满 无虫 蛀之 黄 豆 ，用 清 水在 缸 中 浸泡。每隔 3小时换一次水并随时搅拌 ，l0小时后捞起 ， 放入锅内蒸酥为止。②面粉用小火炒 l0分钟 ，放在竹筛 上晾晒去水分 ，与熟豆拌和并铺开晾透 ，使豆不粘手 ，不 结块 ，粒粒分开。③在拌粉后的豆 中加入适量的米曲霉菌 种进行发酵 ，并在其 面上盖一层纱布及 lem一3em厚的 麦杆 ，放入 不 通风 的 室 内 。发 酵 温度 以 38℃ 一45℃为 宜 。 6天之后 ，取 出豆豉 坯在通风 中晾 干 。④精 盐加水 煮 4 时 调 味 n ～ 口四川 川菜中的几种特色 维普资讯