黝黝蘸翼 罐 卵 哟 呼 吵 和无 、一煮 穗二、 、喇O常规 蒸煮 法生 产 豆 瓣 酱,口 感 平淡,风味无 特 色。四 川 青 神 县 翠微 酿造 厂 采 用 现代 科 技 改 良 传 统 川 味 辣 豆瓣 酱 的工 艺,用 瞬 时 浸 烫 法 代 替 蒸 煮法,生 产 出一 种 甜 辣 相 间,色、香、味 独 特 的 翠微香辣 豆 瓣 酱。该酱 既 可直 接 作 菜肴,又 是 各 类 炒 菜、凉 菜、面 食 的 精美 调 味 佐 料。其 制作方 法 如下。一、生 瓣 水 烫 法:先 将 干 法或 湿法去皮 后 的 豆 瓣 片装 于 箩筐约 2 5 公 斤,然 后 在 桶 口 锅上 沿 横 置一木棒,待 水烧 到 沸 腾 时,把...

　　黝黝蘸翼 罐 卵 哟 呼 吵 和无 、一煮 穗二、 、喇O常规 蒸煮 法生 产 豆 瓣 酱,口 感 平淡,风味无 特 色。四 川 青 神 县 翠微 酿造 厂 采 用 现代 科 技 改 良 传 统 川 味 辣 豆瓣 酱 的工 艺,用 瞬 时 浸 烫 法 代 替 蒸 煮法,生 产 出一 种 甜 辣 相 间,色、香、味 独 特 的 翠微香辣 豆 瓣 酱。该酱 既 可直 接 作 菜肴,又 是 各 类 炒 菜、凉 菜、面 食 的 精美 调 味 佐 料。其 制作方 法 如下。一、生 瓣 水 烫 法:先 将 干 法或 湿法去皮 后 的 豆 瓣 片装 于 箩筐约 2 5 公 斤,然 后 在 桶 口 锅上 沿 横 置一木棒,待 水烧 到 沸 腾 时,把 豆 瓣 连 筐 放 入 锅 内,筐 绳 系在桶 口 横 置 的 木 棒 上。此时 注意 不 使 豆 瓣 浮 起散 落 在锅底 部。豆 瓣人 水 后 要 用 铁 铲在 筐 内不断 搅 拌,使之受温 均匀,浸 烫 1一 2分 钟,达 到 二成熟 程 度 即 可 迅 速 取 出,用冷 水 冲淋浸 泡 降 温,然 后 沥去水 分,倒 人 拌 曲乙、1 习。二、制作豆 瓣 曲 : 将 浸 烫 无 明 显水 分,用手指 捏 断 豆 瓣 而可见 白迹 的豆九游娱乐 九游娱乐官方 瓣 拌 人 原 料重 .0 0 3 % 的 翠 微 酱 曲与20 % 的 标准 面 粉,充 分混 匀后装 于 曲室 的 竹 编 盘 内,厚 度 以 2一 3厘 米 为宜,维 持 室 温 2 8一30 ℃,待 品 温 升 至3 6 ℃ 时 翻 曲 1 次,并 将 结饼 的 曲块搓散,再摊 平。以 后 使 品 温 最高 不 超 过3 8℃,并 上 下、左 右 互 换 曲 盘 位置 以调节 品 温,2 一 3 天 即 可 成 豆 瓣 酱 曲二三、豆 瓣酱 曲 发酵:按 每 1 0 0 公 斤豆 瓣 酱曲,加 水 1 0 0 公 斤,食 盐 2 5 公斤的 比 例配制发 酵 盐水,先 将 盐水烧 开,再 放入 装 有 少 量 花 椒、胡 椒、八 角、干 姜、三 奈、小 茵、桂 皮、陈皮 等 香料 的 布袋 煮 沸,3 一 5 分 钟 后 取 出_ 布袅,将煮沸 的 溶 液 倒 人 配 制溶 解 食 盐水 的缸或 桶 里,把 豆 瓣 酱 曲 倒 入发酵 缸 或桶里,让 其 发酵。酱 曲料 人 缸 后 很 快会 升温 至 4 0 ℃ 左 右。此 时要 注 意 每 隔 2小时 左 右用双手将 面 层 与 缸 底 层 的豆瓣 酱 搅 翻 均 匀,待 自然 晒 露发 酵 l 天后,改 为 每周 掀 酱 2一3 次。掀 酱 时 要将经 过 日 晒,较 干,色 泽 较 深 的 酱 酪集 中,再 用 力 往 下 压 人酱 醒 内 深 处 发酵,酱 的 颜 色 随着 发 酵时 间 的 增 长 而逐 步 成 红 褐 色,日 晒 夜露 2一 3个月 后成为甜 味 豆 瓣 酱。四、制作 辣 椒 酱:按辣 椒 重量 的1 8 % 比 例加人 食 盐,混 匀 打 碎,连汁水一 并 盛放 于 发酵 缸 (或池中 ),再撒上 10 % 的 食 盐 于 缸 面,然 后 铺 上 聚 乙烯 薄 膜,再 加盐 封 面,严 禁浸 汁 漏气,密封厌 氧发 酵 3 个 月 后成 为成 熟 辣 椒酱。五、成 品 香 辣 豆 瓣酱:在 1 0 0 公斤 发闻0 0 耘,闷求安 徽 马 鞍 山 市 向 山 镇 桥 头 新村 3 2一 6 0 2( 邮 码:2 4 3 0 3 1 )齐 美 茄,求 购 信息 内 刊。