豆瓣酱：豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。 以蚕豆为原料，制作方法为： 成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。 制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。 以大豆为原料的制作方法为： 成品特色：酱色微红，味香而甜。 配料比例：大豆7份、面粉3份，食盐1.7份、水10份。 （3）制作要点：剔九游娱乐 九游娱乐官方除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8?10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6?8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37°C左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。1O天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。 （一）制曲 脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1?2小时，具体据水温而定。以豆瓣含水量42%?44%，豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3%?0.5%,拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30?40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37?38°C时翻第一次曲，控制品温38C以下，一般4?5天，待有黄绿色孢子时出曲。 （二）晒露自然发酵 将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1?2天翻酱一次。待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1?2次，促其后熟。约经8?10个月，待其氨基酸态氮达0.75%以上时，即成原汁豆瓣。 （三）辅料加工 1.辣椒酱 选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。按100千克鲜椒加盐17千克，拌均匀，装坛进行腌制，约3个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。 红油 按菜油100千克，加鲜红干辣椒10千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。 （四）配制 按下列配方调制成各种豆瓣（百分比）。 元红豆瓣：以原汁豆瓣100计，加辣椒酱100，混合搅匀而成。 香油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加香油4,辣椒酱16,芝麻酱6,麻油0.6,甜酱2，白糖1，香料粉0.2,混合搅拌均匀而成。 红油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加红油10，辣椒酱30，芝麻酱12,白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿5。 金钩豆瓣：以原汁豆瓣为100计，加金钩5,辣椒酱30,芝麻酱12,麻油4,香油8，白糖2.4,香料粉0.3,甜酒酿适量。 火腿豆瓣：不加金钩外，其余均与金钩豆瓣同，但加肉干10。 （五）包装 用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。 （六）产品特点 色泽：鲜红、有光泽。 气味：醇香，无其它不良气味。 滋味：香辣味、无酸、苦及其它异味。 体态：瓣子酥软，不翻泡，无酸败霉变，杂质。 无蒸煮辣豆瓣酱的制作 四川省青神县翠微酿造厂在多年酿造生产中，用现代科技改良传统川味辣豆瓣酱的工艺，用瞬时浸烫法代替蒸煮法，成功地生产出一种甜辣相间，色、香、味独特的调味佳品。无蒸煮香辣豆瓣酱既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。其简易制作方法如下： 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

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