1、先将干红辣椒用清水洗净，放入开水锅中煮到表皮变软（约10分钟），然后捞出沥水备用；

　　2、将霉干豆办用清水去表面的霉灰，沥干水份备用；（也可以用料酒浸泡一周）

　　4、将盐、十三香、霉干豆办加入打碎的辣椒中搅均匀，盛入能密封的容器中，在辣椒酱的表面加上植物油使其隔离空气，让其自然发酵，一般15天后可以食用。

　　另外，也可以根据各人的喜好添加白糖、花椒、老姜等等。也可以按一定的比例添加新鲜辣椒。

　　豆办酱发酵完成后，最好是用一个小的容器盛出使用，注意保持豆办酱的清洁，这样保存的时间会很长。在保存的过程中注意添加植物油，不要让豆办酱接触空气，这样豆办酱就不会变质。

　　做法：将炒锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，推匀，加酱油，再加少量的水(酱油比较咸就不用放盐了，如果您怕太淡，就少加点盐)，然后把糖放入待糖融化后出锅就OK了。做出来的酱可以炒回锅肉,炒杂酱肉等，你想怎么吃都可以，总之很好吃哦！

　　2011-07-02超市有卖的。。。。。。。。。。。。。。。。。追问希望自己做，比较安全干净。追答麻烦啊。。。。

　　1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

　　2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮九游娱乐”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

　　3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口九游娱乐盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

　　4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

　　鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

　　干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。