“发酵食品的魅力在于传统风味，而风味的纯正与安全，离不开洁净的生产环境和规范的设备清洁，杂菌污染不仅会破坏产品本味，还会引发食品安全风险！”近期，重庆市大渡口区市场监管局启动发酵食品安全专项监管行动。

　　酱油、醋、豆瓣酱等发酵食品是传统饮食的“风味核心”，其生产过程依赖微生物发酵，对生产环境和设备清洁度要求极高。执法人员以“设备清洁零死角、发酵过程零污染、产品质量零隐患”为目标，围绕设备清洁、发酵管控、成品检验等关键环节展开系统性监管，守护传统发酵食品的“本味安全”。

　　发酵食品的生产过程具有特殊性，发酵罐、搅拌器、管道等设备的缝隙若残留原料或杂质，会滋生杂菌，干扰正常的发酵过程，导致产品酸败、产生异味、风味变异，甚至引发食品安全问题。此外，发酵九游娱乐 九游娱乐官方环境的温湿度、卫生状况等也会影响产品质量，若控制不当，易导致微生物超标。执法组依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）及《酱油卫生标准》（GB 2717-2018）和《食醋卫生标准》（GB 2719-2018）等法规标准，制定出针对性的监管方案，确保设备的清洁卫生和发酵环境的严格控制。

　　在发酵管控环节，执法人员严格检查发酵车间的环境条件，确保温湿度、通风和卫生状况符合标准。车间必须保持清洁干燥、通风良好，温湿度需严格按照发酵工艺要求进行控制。例如，酱油发酵温度应控制在25-30℃，而食醋发酵温度则应控制在30-35℃。此外，实时记录温湿度数据对于监控发酵过程至关重要。

　　针对记录不全和通风不畅等问题，企业被要求安装智能温湿度监控设备，以实现数据的自动记录和超标自动报警。同时，企业需定期对发酵车间进行清洁消毒，以防止杂菌污染，确保发酵过程的质量。在原料发酵区，执法人员仔细检查原料的发酵状态，通过气味和色泽判断原料的发酵情况，并对任何异常原料立即进行抽样送检。

　　同时，执法九游娱乐 九游娱乐官方人员指导企业建立详细的“发酵过程专项台账”，记录包括原料投放量、发酵时间、温湿度变化、微生物检测结果等关键信息，以确保发酵过程的可追溯性。

　　在成品检验区，执法人员核查企业的成品检验报告，重点关注菌落总数、大肠菌群、黄曲霉毒素等关键指标，要求企业配备必要的检验设备和专业检验人员，对每批次成品进行检验，检验合格后方可出厂销售；针对部分企业存在的检验记录不完整、检测方法不规范等问题，要求企业重新整理检验报告，建立“检验报告三级审核制度”，确保报告的合规性与准确性。