豆瓣酱的做法 材料； 黄豆、 盐、 水。 将大豆黄豆精选， 剔除坏的、 变质的豆粒和其它杂质， 清水洗净， 放进锅里加水煮熟， 待汤焅净， 切不可焦糊， 豆粒用手一捻极酥烂， 熄火焖至次日上午， 豆焖成呈红色。 然后用搅肉机绞成均匀豆泥。 酱泥干湿适宜， 过干则难以团聚成坯， 影响正常发酵； 水分过多则酱坯过软难以成形， 坯芯易伤热、 生虫、 臭败。 酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜， 约为 30 公分长的横截面积 20 平方公分柱体，易于发酵酶变。 于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、 五日） ， 然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、 灰尘沾污等） ， 放在阴凉的...

　　豆瓣酱的做法 材料； 黄豆、 盐、 水。 将大豆黄豆精选， 剔除坏的、 变质的豆粒和其它杂质， 清水洗净， 放进锅里加水煮熟， 待汤焅净， 切不可焦糊， 豆粒用手一捻极酥烂， 熄火焖至次日上午， 豆焖成呈红色。 然后用搅肉机绞成均匀豆泥。 酱泥干湿适宜， 过干则难以团聚成坯， 影响正常发酵； 水分过多则酱坯过软难以成形， 坯芯易伤热、 生虫、 臭败。 酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜， 约为 30 公分长的横截面积 20 平方公分柱体，易于发酵酶变。 于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、 五日） ， 然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、 灰尘沾污等） ， 放在阴凉的地方通风处， 坯件间距约一寸， 酱坯多时可以分层摞起， 但以细木条隔开， 约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。 发到一定的程度， 里面都长白毛了才好。 待之农历四月十八或二十八开始下酱。 去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗， 刷去外皮一切不洁物； 然后将酱坯切成尽可能细小的碎块， 放入缸中。 缸要安置在窗前阳光充分照射之处， 为避免地气过于阴凉， 一般要将酱缸安置于砖石之上。 随即将大粒海盐按二斤豆料、 一斤盐的比例用清净的井水充分融化， 去掉沉淀，注入缸中， 水与碎酱坯大约是二比一的比例。 然后用洁净白布蒙住缸口。 三天以后开始打耙。 每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板） 打耙， 大约坚持打耙一个月时间， 每天早晚各打一次九游娱乐文化 九游app官方入口耙， 每次二百下左右， 把沫子盛出来丢掉， 直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物） 彻底打除为止， 每天打耙酱会变的很细， 等酱发了就可以吃了。 此间， 要特别注意避免“捂了酱头” 酱液发酵过劲儿而产生异味。 为了通风防雨， 缸口上要罩上一顶“酱缸帽子” 。 农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状， 既透气又防雨水。