在四川和重庆，一个能被称为家的房子里，一定会有两个坛子：一个腌泡菜，一个放豆瓣酱。如果没有这两个坛子，川渝人的胃是无法得到满足的，也不会对这个房子产生感情。抛开情感，单就做菜本身而言，豆瓣酱可说是川菜独有而精华的所在，号称“川菜之魂”。

　　回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子等经典菜式，缺了豆瓣酱，还能吃吗？就是一般家里，炒个青椒肉丝、土豆丝，那也必须得加豆瓣酱来提味啊。至于火锅，要是没有豆瓣酱，请问底料咋个炒？让人销魂的色香味咋个出来？

　　记得小时候，随父母去外地亲戚家，一定得提上一样四川特产：临江寺豆瓣。如果你表示对此记忆犹新、深有感触，那么，基本知道你是哪个年代生人了。

　　而更多人家，是自己做豆瓣酱。制作程序都一样。传统豆瓣酱的制作，分为两大部分。一是豆瓣，新鲜胡豆晒干，加水高温煮透，再一一剥皮，用竹席、簸箕等工具摊晒，再放置在阴凉处，让豆瓣生菌发霉，直到披上黄亮亮、金灿灿的菌丝。除去菌丝，用塑料袋、布袋等捆扎好，隔绝空气待用。等到各色辣椒上市，就进入豆瓣酱制作的第二部分，也是最华美的章节。红彤彤的辣椒，剪去绿色把蒂，洗净，堆在巨大的木桶、木盆里，用刀仔仔细细剁碎。

　　红艳艳的辣椒肉皮，混合着白色的辣椒籽，看得人头皮发汗，却又口舌生津。在过去，剁辣椒的木桶、木盆和刀具都是特制专用的。平时不大用得上，只有等到这个时候，它们才显示出格外的重要。有的家里的木桶木盆，因为经年使用，桶底盆底中间部分都明显凹了下去，桶壁盆壁也浸染了辣椒的红色。

　　豆瓣和辣椒准备好，就剩下最后一道工序：混合。一般人家，也就让豆瓣和辣椒混合，再淋上烧熟冷却的菜籽油、少许白酒，就大功告成了。讲究的人家，则会加入其它食材，口味更丰富。比如加干虾仁，就成了金钩豆瓣等等。也有人家会再加入野山椒、藤椒等，这样的豆瓣酱更辣，但辣得更丰富刺激。混合好的豆瓣酱，最好先装进坛子里，封存上一段时间，让豆瓣和辣椒充分融合在一起。一开坛，鲜香热辣扑鼻而来，爽！

　　夏天制作豆瓣酱，正好放暑假。几乎所有的孩子都会被爸爸妈妈拉着参与，剥胡豆、剁辣椒......被烫伤了手，被沾进眼睛里的辣椒籽辣得嗷嗷大哭......多美好的回忆啊！

　　生活节奏越来越快，我们仍然喜欢吃豆瓣酱，但却越来越少有人会亲自做了。超市或者网上，做好现成的豆瓣酱等着你付钱就行。也是，谁会愿意大热天的做豆瓣酱，一身味道不说，费时又费力。即便这样，这门传统手艺在成都依旧不会消失。菜市场里，几乎都有制作豆瓣酱的身影，城北白马寺菜市场的王师傅就是其中之一。这一做，就是二十年。

　　清晨，王师傅和他的老伴儿又早早地来到菜市场的摊位，摊位不大，菜的种类倒是应有尽有。但最引人注目的，还是那一堆堆鲜红的辣椒。周边摊友都亲切的称他为“王辣椒”。除了辣椒，他家纯手工的豆瓣酱，也是一绝。

　　早上来买豆瓣酱的人很多，“卖得好的线来斤”王师傅骄傲的说“但现在我们老了，很多时候都做不动了”，言语间，又一个顾客光临了，是来买豆瓣酱的，王师傅立马丢下抽了半根的烟忙活了起来。

　　豆瓣酱里的辣椒还是很有门道的，如果习惯稍微清淡一点的味道，就放高山椒，如果口感偏辣，那就得放二荆条了，口感不一样，总归还是辣味程度上的不同，但这对于一个外地人来说几乎是无法分辨的差别，横竖都是辣！

　　栽好辣椒后，要把辣椒放到水中洗净，这一九游娱乐 九游娱乐官方趟一趟，王师傅的额头早已满是大汗，顾不上擦汗，手上的活一点也没落下。

　　洗好的辣椒放一边晾晾，让水尽可能的干掉，这会直接影响到豆瓣酱的口感。这点时间，可对王师傅来说，却是难得的休息时间，擦了擦汗，点上一根紫云，美美的抽了起来。

　　王师傅剁辣椒用到的是找人特制的“白木缸”，常年使用下来，木头早已染成了红色，手里拿的工具也是几把菜刀焊接在一起，足足有八斤重。一上一下，汗珠从王师傅的额头渗了出来。

　　“一斤海椒，二两盐”王师傅嘴里念叨着，像小孩子背诵乘法口诀一样，这已经成了他的一个习惯。

　　忙活了半天，最后再放上豆瓣，豆瓣酱就算完成了。接过顾客手里的钱，小心翼翼地放进了旁边的纸盒里，这一分一厘挣得都是辛苦钱。