豆瓣酱 豆瓣酱 豆瓣酱也叫蚕豆酱， 原盛产于四川地区， 采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。 蚕虫也称葫豆， 酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳， 使之成为瓣粒。 脱壳方法 1. 湿法脱壳： 蚕豆除杂后， 投入清水中浸泡， 使之渐渐吸水至豆粒无皱皮， 断面无白心， 并呈发芽状态为度。 浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。 也可以采用化学方法， 即将 2%的氢氧化钠溶液加热至 80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸 4～5 分钟。 当皮壳呈棕红色即行取出， 立即用清水漂洗至无碱性； 此时皮壳极易去掉， 操作必须迅速， 以免豆肉变色。 湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整， 但一定要注意...

　　豆瓣酱 豆瓣酱 豆瓣酱也叫蚕豆酱， 原盛产于四川地区， 采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。 蚕虫也称葫豆， 酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳， 使之成为瓣粒。 脱壳方法 1. 湿法脱壳： 蚕豆除杂后， 投入清水中浸泡， 使之渐渐吸水至豆粒无皱皮， 断面无白心， 并呈发芽状态为度。 浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。 也可以采用化学方法， 即将 2%的氢氧化钠溶液加热至 80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸 4～5 分钟。 当皮壳呈棕红色即行取出， 立即用清水漂洗至无碱性； 此时皮壳极易去掉， 操作必须迅速， 以免豆肉变色。 湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整， 但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长， 否则会使豆瓣变得僵硬， 制曲发酵以后也不易软解， 影响成品质量。 2. 干法脱壳： 干法脱壳比较方便， 劳动生产率高， 豆瓣容易贮放。 土办法可将蚕虫去杂后晒干， 用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳， 然后风选分级， 最后筛出豆肉备用。 现在则大多使用脱壳机。 用脱壳机干法脱壳， 平均每台每天能处理蚕豆 2500～4000 公斤， 大大提高了劳动效率， 减轻了劳动强度， 改善了卫生条件。 制作方法 1. 豆瓣处理： 将干豆瓣肉质(蚕豆子叶) 按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中， 以不同水量进行浸泡。 豆肉吸水后， 一般重量可增加 1. 5～2 倍， 体积膨大1. 8～2. 2 倍。 浸泡程度的判断： 将豆肉拭去表面水分， 折断瓣粒， 如断面中心有一线白色层， 即证明水分已经达到适度。 浸泡时可溶性成分略有溶出， 其中有部分蛋白质， 可以另行综合利用。 2. 制曲： 豆肉浸泡适度事， 应及时排放余水， 或捞起沥干送入曲室制曲。 但是由于豆瓣颗粒较大， 因此制曲时间也需适当延长。 一般通风制曲时间为 2 天， 要特别注意调节曲室温度， 防止“干皮” ， 必要时可在曲料面上搭盖一层席子。 种曲用量为 0. 15～0. 3%。 3. 制酱醅： 将蚕豆瓣曲送入发酵容器中， 表面扒平， 稍稍压实， 待品温升至 40℃左右， 再将 18～20 B 的盐水徐徐注入曲中， 盐水用量约为豆肉原料的一倍， 如能将盐水加热至 60℃使用更好。 最后加上封口盐， 保持品温在 45℃左右进行发酵， 或称至室外后熟， 则香气更浓， 风味更佳。 4. 辣椒处理： 生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种， 一般以使用盐腌的鲜椒为好。 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄， 洗净沥干。 按鲜红椒每 100 公斤加盐 22～24 公斤， 一层鲜椒一层九游娱乐 九游娱乐官方盐，撒布均匀， 同时大力压实， 再加少量食盐封面， 食盐上铺竹席， 用重物压上，使卤汁流出， 可防止辣椒变质。 并经常检查， 如发现盐水干耗， 应及时补加淡盐水， 以保持汁水深度。 容器要加盖， 以免杂质落入， 鲜椒一般经腌至 3 个月后即可应用， 使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细， 如水量不足，可在磨浆时添加适量 2 B 的盐水， 以调节稠度。 通常每 100 公斤鲜椒加盐水磨浆， 可产成椒浆 150 公斤左右。 椒浆贮放期间要每天搅拌一次， 以防表面生霉， 影响产品质量。 四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约 20%的含盐甜米酒汁。 干辣椒使用前的处理方法是将干椒 100 公斤加水浸泡， 先加部分食盐腌渍， 贮放， 用时再加 20 B 盐水至 500 公斤磨成浆状。 此椒盐放置数天后也可能自然发酵， 但不如鲜椒质量好。 5. 配制： 成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合， 即成为豆瓣酱。 直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。 配制后如能再封坛发酵半个月包装出售， 风味更好。 专利查询