如何制作豆瓣酱 方法一： 扬州乳黄瓜皮色鲜绿， 瓜形粗细均匀， 肉质厚而致密， 子囊少， 无大肚、 尖嘴等不良形状， 是扬州传统酱菜优良品种之一。 下面介绍其制作技术。 1． 原料配方 乳黄瓜 100 千克， 盐 22 千克， 8～120Be， 盐水 2 千克， 二营 80 千克。 稀甜酱 90 千克。 2． 制作方法（1） 原料采收． 嫩黄瓜（又名乳黄瓜） 每年 6 月份开始采收， 采收期 50—60 天左右， 其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。 乳黄瓜每日清晨采摘， 以线形瓜最好，线瓜粗细均匀， 规格整齐， 是腌渍黄瓜的优良品种。 （2） 原料处理． 鲜瓜采收后， 应及时分级腌制加工， 不得受阳光曝晒， 否则会影响腌渍...

　　如何制作豆瓣酱 方法一： 扬州乳黄瓜皮色鲜绿， 瓜形粗细均匀， 肉质厚而致密， 子囊少， 无大肚、 尖嘴等不良形状， 是扬州传统酱菜优良品种之一。 下面介绍其制作技术。 1． 原料配方 乳黄瓜 100 千克， 盐 22 千克， 8～120Be， 盐水 2 千克， 二营 80 千克。 稀甜酱 90 千克。 2． 制作方法（1） 原料采收． 嫩黄瓜（又名乳黄瓜） 每年 6 月份开始采收， 采收期 5060 天左右， 其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。 乳黄瓜每日清晨采摘， 以线形瓜最好，线瓜粗细均匀， 规格整齐， 是腌渍黄瓜的优良品种。 （2） 原料处理． 鲜瓜采收后， 应及时分级腌制加工， 不得受阳光曝晒， 否则会影响腌渍的品质。 采收后， 摘去瓜花， 分成 5 种类型： 大黄瓜， 每 500 克规格条数 9－13 条； 中九游娱乐大黄瓜， 每 500 克规格条数 14－18 条： 中黄瓜， 每 500 充规格条数 18～对茶； 毛小黄瓜， 每 500 充规格条数 2225 条； 乳嫩黄瓜， 每 500 克规格条数 2630 条。 （3） 初腌。 将处理后的鲜黄瓜倒入缸内， 每 100 千克用 8－120Be， 淡盐水 2 千克， 食盐 10 千克， 分层满面撤盐， 每层瓜约 50 千克左右， 逐层撒盐腌制。 撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加， 务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温， 初腌鲜瓜易于变质） ， 盐渍后， 每隔 6～7 小时连卤上下翻缸一次， 共计翻瓜 3 次， 要求条条腌透。 约腌制 30 小时后， 取出装入竹箩（篮） 堆叠互调后， 压卤约 6～7 小时， 再上下互调， 以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。 （4） 复腌。 取克卤后的咸瓜， 每 100 千克再用盐 10 千克， 进行复腌， 加盐要层层叠瓜层层撒盐， 加盐后隔日（约 12 小时） 翻瓜一次， 调缸后， 将成瓜层层踩紧， 用篾片、 蓑衣将封口卡紧， 缸面按每 100 千克成货加封缸盐 2 于克， 最后以澄清原卤或预配成200Be， 盐卤， 漫头贮藏。 宜存于室内或阴暗的场所， 可保持咸坯的脆度和色泽。 （5） 咸瓜处理． 取贮藏的威乳黄瓜， 装箩淋卤后， 散装倒入缸内， 加白水漂去多余的盐分。 加水量夏、 秋季每 100 千克咸瓜用水 100l05 千克， 春、 冬季用水 100～110 千克， 浸漂时间为 2～3 小时， 并间歇搅拌， 漂水后装箩浸卤， 箩与箩相互重叠， 约过 56小时， 至表面的水分去除为止。 浸卤期间约隔 2－2． 5 小时将上下竹箩调一次， 使谈卤排出均匀。 （6） 装袋初酱。 将浸卤后的威瓜揉松， 装入酱菜袋中（装袋 2／ 3 容量） 扎紧袋口后投入二酱内。 漫头酱 2～3 天， 每天早晨发捺一次。 咸瓜经初酱后， 把酱袋取出淋卤， 一般约淋 4－5 小时， 至不然卤为止， 淋卤时， 普袋宜用芦席等物盖好， 以防日晒雨淋。 （7） 复酱。 克袋后， 把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的 90%l00％的量）新稀甜酱内， 仍按初酱的工序， 继续酱制 7～14 天（结合气温适当延长或缩短） 。 每日早晨仍需发捺酱袋一次， 酱后即为成品， 可以直接销售或装罐。