豆瓣酱是我们在烹调菜肴时，不可缺少的调味料，但市售的豆瓣酱不够辣，让爱吃辣的朋友感到美中不足，于是我经过查找资料，反复九游娱乐 九游娱乐官方研制，终于做出够辣的豆瓣酱，而且香浓味美，不管是商用还是家用都可以，下面我就把食谱分享给大家。

　　食材：特辣红辣椒900g、苹果半个、食盐45g、砂糖45～72g、醋精27g（可以网购）、米酒适量、大豆油300g、豆瓣酱180g

　　做法：分两阶段制作，第一阶段制作发酵辣椒，第二阶段炒制成酱。先将辣椒洗净剥除果梗。水滚汆烫8～10秒杀菌后放凉。

　　1.第一阶段：将辣椒放入调理机打碎(不用成泥)，加入去皮去籽苹果一起打，加苹果可以提味并促进微生物的生长，因为乳酸菌喜欢苹果内的木糖醇。

　　2.放入玻璃罐，加入食盐、砂糖、醋精拌九游娱乐 九游娱乐官方均，上层喷米酒并撒少许食盐杀菌，并盖紧盖子。

　　3.室温发酵三天，再放冰箱冷藏低温发酵五、六天，期间每1～2天用干净的木匙将上层辣椒压一下，让所有辣椒均泡于液体中。

　　4.第二阶段：炒制时，锅中加入300g的大豆油，放入新鲜辣椒片炸成辣油也可直接用大豆油就好。

　　6.装瓶八分满后，淋入香油至九分满以上封罐，瓶盖喷酒精消毒，倒放10分钟放正即可。

　　一. 第一阶段的辣椒发酵，添加的盐巴为辣椒重量的3～5%（夏天5%，冬天3%），砂糖为5～8%，醋(酸度4.5%酿造醋)为3%。

　　二. 辣椒的发酵时间，一般是常温15天发酵完成后，再放于5℃冷藏低温熟成，熟成时间至少1个月，至长可放1年，这一次制作天气刚好非常闷热，担心坏掉，只放室温发酵三、四天就收进冰箱冷藏，冷藏四、五天就拿来做了，味道仍然相当不错。

　　三. 可依个人喜好加入蒜头，鱼露等调味，增加味道的丰富性。经过发酵，辣椒原本的呛辣味变得柔和味美，而且有股醇厚的香气，加苹果发酵过效果大大提升。

　　四. 如为商业用途，为能长久保存，除了玻璃瓶罐需经消毒，并趁热装罐外，所淋香油应煮沸，淋入时有滋声才有消毒作用，用油封住辣酱后，瓶口擦拭干净马上封罐，约1分钟后再锁紧，倒放杀菌，10分钟后放正，如为一般家庭自己食用的话，一般而言，制作量不会做很多，很快就会吃完，就不必煮沸以免高温油质劣化。

　　我是初二很喜欢烹调，菜色则偏好家常料理。我觉得现代人饮食的原则，应是以简单美味干净为主，不过我也喜欢挑战费时费工的功夫菜，因为时间是成全美味的关键，做完一道会很有成就感。这里就像是我的料理笔记本，也是美食知识小百科。一方面给自己做笔记，二方面也很开心能与大家分享。

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