川菜后厨有很多四川人自带的一些地方语言，烹饪名词中也有很多经常用到的词汇，今天易家川菜给大家分享川菜中最实用的词汇，复合、复制的用意，理解透彻这些用意，可以对正在摸索川味的朋友起到启发作用。

　　其实复合与复制都与行为有关，顾名思义，就是把多种味道特点相似、有帮助、有辅助作用的调料合并、合理、有效的调九游娱乐文化 九游app官方入口兑在一起，当然，熬、炒、调都可以。简单点说，就是把两种以上的调料放在一起，产生一种你想达到的味道，这就是复合、复制的意思，也就是“味道”的释义。

　　要做好味道，首先取决于厨师对味道的认知，厨师懂吃，懂品鉴，见识广泛，对生活有更高的品质追求，自然对味道要求就很高，那么这个厨师做菜就会条件反射一样的严谨，因为他们是完美主义者，这种性格的厨师才会越做越好，当然做好的前提就是不断去尝试、总结和吸纳新鲜事物，包括新调料。基础川式风格的调料与各种新老调料调进某一种川菜菜肴中之后，复合味道就诞生了，这种复合味道归纳成川菜二十四种味型之中，所以川菜二十四种味型就是严谨的厨师利用多种调料复合调味所产生的味道，火候，经验就是他们的基本功。这些复合味主要体现在热菜上，另有部分在凉卤中。

　　复制可以理解成复合制造，就是预先把多种调料调配或者配制在一起，最后得到一类含有多种味道的复合调料品，这种调料品可以是酱、底料、红油、复制酱油、凉菜味汁等，复制调料在川菜中大致都是自制型，如红油、辣椒油。

　　红油、辣椒油：是利用油温和程序把油、辣椒、各种调料、香料的特点调和在一起，形成复制红油和辣椒油，这种调味油具备颜色红亮、辣、香等条件，所以在凉菜调味的时候使用红油，就是把这些等同优点加入到凉菜里形成风味；

　　复制酱油：也是利用红酱油的颜色，配合香料、糖类提鲜，来合并熬制成天然增色增鲜味调料酱油，川式凉菜中除了红油，对复制酱油的用量比较多，鲜、香、色和基本的味道就源于复制酱油；

　　葱姜油：同样是用基础手段，把葱和姜的鲜香味提炼到油里，形成一类复合调味油；

　　豉油：等同于单独将豆豉一类的豉香调料，经过工艺的手法把香味融入油里，形成一种带有豉味的调味油；