常用香辛料约有20多种，如葱、姜、大蒜、辣椒、八角茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。在常见香辛料中还存在着三椒，即胡椒、花椒、辣椒。

　　1. 胡椒 胡椒（peper）主要分黑胡椒和白胡椒两种。胡椒主要成分为α、β-蒎烯及胡椒醛、胡椒碱和胡椒脂碱等。辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。

　　黑胡椒辣味较重，散寒、健胃功能更强，香中带辣，祛腥提味，更多的用于内脏产品、海鲜类产品的生产，能使产品香中带辣、美味醒胃。黑胡椒还可用于餐饮炖肉，烹制野味和火锅。黑胡椒粉目前已是全世界使用最广泛的香料之一。

　　白胡椒较温和，味道更柔和、清香，有解毒、散寒、和胃的作用，餐饮中加入羊九游娱乐 九游娱乐官方肉汤，可以温肺化痰。蔬菜类产品加少量白胡椒面，可以去凉防寒。白胡椒也使用于鱼类产品的生产加工，是一种理想的调味料。在美国，白胡椒也常常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品调味料的生产加工。胡椒温补脾肾的作用明显，使用胡椒时需要注意两点：一是肉类食品中高温时间不宜太长，由于胡椒中含九游娱乐 九游娱乐官方挥发油，受热时间久会使它独特的香辣味损失严重；二是适当的高热度可使胡椒的味道更浓郁，产品味道更鲜美。无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，粉状胡椒保存时间也不宜太长，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，于食用前碾成粉加入，或者使用袋装粉状黑胡椒产品开袋后尽快使用完毕，防止有效成分的挥发。

　　2. 花椒 花椒（chinese prickly ash）主产于四川、陕西、甘肃、云南等地，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，辣味主要来自山椒素。花椒能温中气，减少膻腥气，有助暖作用，且能去毒。做肉类产品时宜多放花椒，特别是牛、羊肉类产品；鱼类产品，放花椒可去腥味；榨菜、泡菜类产品，放花椒可以提高风味；五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等产品，用花椒，味更鲜美。将花椒与其它调味品组合，创制出融合辛辣和芳香的复合味，形成麻香、清淡、隽永的特殊效果。花椒在产品中应用一是用于原料的先期码味、腌制，以起去腥去异味的作用；二是起避腥、和味的作用。