豆瓣又称辣豆瓣、辣豆瓣酱，是选用新奇的红、蚕豆、盐为主要原料，以传统工艺精酿发酵而成。在四川全部的豆瓣酱中，首推郫县酿造的“郫县豆瓣”。豆瓣始创于康熙年间，至今已逾300年，其特色是红褐色、略油润、有光泽，有酱香和辣香，味鲜辣，瓣粒较酥脆化渣、回味较长、黏稠适度。用它炒菜、制作火锅格外提色、增香，被誉为“川菜的灵魂”。用法时要注重炒香。

　　泡辣椒又称泡海椒、鱼辣椒等，是由新奇的红辣椒加盐、白糖、酒、香料等在泡菜水中腌渍而成。普通选用二荆条辣椒，也实用朝天椒、米椒等泡制。

　　因为泡辣椒在泡制过程中产生了，用来烹制菜肴，会使菜肴不仅具有独特的香气和滋味，还能去除鱼类的腥味，有增鲜、增辣、增味的作用，是川菜中烹制鱼肴、鱼类火锅、鱼香味、泡椒味等的主要。

　　泡野山椒泡野山椒辣味剧烈，略带咸酸味，刺激性很强，能开胃增食，广泛用于川菜的调味。在烹制川味菜肴时加入适量泡野山椒，不仅可去腥除臊，还可将原本平淡无味的原料变成鲜美可口的佳肴。

　　又称秦椒、川椒、红椒、红花椒等，是花椒树的果实，四川花椒主产于汉源、茂县、金川、平武、、凉山等地。花椒呈圆球形，椒皮外表红褐色，晒干后呈红色或黑色，含有挥发性物质，具有独特的浓烈香气，以纯正麻味为主。

　　芽菜芽菜是四川的特产，有着悠久的历史。它是用青芥菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入盐、红糖，再加入香料后装坛腌储而成，是四川闻名的“四大腌菜”之一，具有香、甜、脆、嫩、鲜等特九游娱乐文化 九游app官方入口点，在川菜烹调中多作调辅料用法。

　　四川四川榨茶是我国的特产，为腌菜中的佳品，在国际市场上与欧洲、酱菜齐名，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产遍及全国14个省市，其中四川的产量位居第一，质量为全国之冠，是传统的出口商品之一，行销日本、东南亚和欧美。多数四川榨菜在腌制时添加了辣椒、花椒和等辅助香料，口味越发丰盛，具有调味、佐餐双重作用。

　　豆豉是以黄豆或煮熟后经过发酵、加盐等调料酿制而成。豆豉按原料分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具特有豉香味者为佳。豆豉富含、各种、乳酸、磷、镁、钙及多种，色香味美，使人增强食欲，促进汲取，向来广泛用法于川菜烹调之中，最适合制作鱼肉，以解腥调味。另外，四川民间还流传一种“水豆豉”，用黄豆煮熟经发酵后泡制而成，用以拌菜、调味，香鲜开胃。

　　泡青菜泡青菜是由青菜去菜头、老皮，洗净、晾晒去水分后放于泡菜坛内，加盐、、香辛料、料酒、姜黄等调料经泡制而成，具有嫩脆鲜香、咸酸醇厚、口味独特的特点。用以调味做菜，有提味、去腥、增香、强化风味、促进食欲的作用，是居家常用的调辅原料。

　　红油又称辣椒油、熟油辣椒等，是用干辣椒粉、菜子油、香料、老姜、大葱等烫制而成，具有色泽红亮、香辣味厚等特点，广泛用于川菜凉菜的调味。

　　泡椒老油泡椒老油是用泡辣椒搅碎后放入锅中，加、姜、葱、香料等炒制而成，具有色泽红亮、辣味适中和独特的泡椒滋味，主要用于泡椒墨鱼仔、泡椒等类菜肴，还可用于红烧菜肴的提色。

　　川菜作为八大菜系之一，是非九游娱乐文化 九游app官方入口常受人民群众欢迎的一种菜系。川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，上河帮是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派为主；小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜为主；三者组成的川菜的三大主流菜系。