《川菜的味型与文化记忆》——川菜24味型主调味料配制及菜式介绍。调料:郫县豆瓣30克 泡红海椒20克 肉汤750克 清汤250克 红酱油25克 绍酒15克 芝麻油15 克 川盐3克 猪化油170克 姜米30克 味精3克 湿淀粉10 克。

　　麻婆豆腐、水煮肉片、干锅辣子鸡、毛血旺、钵钵鸡……你最爱吃哪道川九游娱乐菜？这些川菜的共同点，除了辣椒还有豆瓣酱。若需要浓郁的酱香，就用至少一年的豆瓣酱；若追求色泽鲜亮，半年以内的红油豆瓣酱更合适。

　　川人家中烧鱼时经常用姜蒜葱及泡辣椒，然后将这些烧鱼的调料运用于其它原料中。特点:酸甜咸辣四味一致，姜葱蒜香味突出。使用的调料有泡辣椒、盐姜、葱、蒜、醋、味精等。

　　川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣、鲜香、口感丰富而闻名于世。而做好川菜的关键之一就是选用合适的调料。下面我们来介绍一下做川菜的基本调料之一——花椒。花椒是川菜中不可或缺的调料之一，它的味道独特，又麻又香，能够提升菜品的口感。

　　草蔻也叫草豆蔻，属于苦香型香料，圆球形，味道辛辣。草蔻在卤水中的主要作用是:脱骨，让带骨食材骨肉分离，使卤肉更入味，更软糯。

　　一个开了几十年的卤菜店，竟然只用到了8种香料种类!但同时我们现在有很多卤菜店，它的香料配方种类可以有十几种，甚至是几十种。