：小黄姜和紫皮独头蒜按照 1：3 的比例，加入 10 倍的水，用搅拌机打碎，再倒入 50 克香油防止氧化变绿。姜蒜水可以为凉菜增添香味和风味。

　　：这是四川凉菜的重要调料，赋予凉菜香辣的味道和色泽。可以用辣椒面和油制作，将油烧热后倒入辣椒面中搅拌均匀。

　　你可以根据个人口味和喜好对调料进行调整和变化，例如喜欢更辣的可以增加辣椒的用量，喜欢酸的可以添加适量醋等。另外，不同的四川凉菜可能会有一些特殊的调料或做法，你也可以根据具体的菜品进行适当调整。

　　今天饭特香张老师教大家做一个商用万能凉拌菜调料汁配方，比例精确到克，看一遍就学会!辣椒油制作:增香的芝麻粉30克，香料粉15克，白芝麻30克，粗辣椒面60克，主要是增加它的香味，细辣椒面50克，主要是增色。

　　这个节骨眼，没人想在烟熏火燎的厨房里做饭，做完饭，开着空调，也没食欲吃，况且还要注意省电问题…不如这段时间就吃凉菜吧，清凉爽口又解腻。

　　制作爽口味佳热卖畅销的凉菜调制酱汁是关键，本期为大家带来4款川式百搭凉菜酱汁及菜品应用，分别是:川式麻辣汁+川式酸辣汁+川式鲜辣汁+川式椒麻汁，应用菜品为:口水鸡、酸辣蹄花、凉拌鲫鱼、椒麻笋丝，每道酱汁都可以有千变万化的应用搭配，掌握好这些百搭川式凉菜酱汁的制作技术，也是凉菜大厨后厨致胜的法宝和密码武器。

　　把带皮仔兔治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟，捞出晾凉后斩成小丁，装入盘中备用。制作这道菜需要一个复合红油味汁的调制:餐厅做法是往盆里放入二汤、调入鸡精、生抽、鲜露、少许花生酱、少许芝麻酱、适量红油、香油、花椒油、少许九游娱乐鸡粉、少许味精、熟芝麻适量，调匀即成复合红油味汁。

　　鲈鱼宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，加少许盐、葱姜水腌制10分钟。托盘底部垫上一层葱姜片，摆入鲈鱼，淋少许葱姜水，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装盘，浇入热拌汁即可。

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