r ERNE NGYA烹N饪J研I究U 蒜 ＼ 煎 定 侵 嚣 毒 四川野蔌八珍 ： 蕨 芽 、 蕺 菜 ( 侧 耳 根 ) 、 苕 菜 ( 元 修 菜 ) 、 椿 芽 、 马 齿 苋 、 绿 菜 、 茼 蒿 、 细 香 葱 。 蕨 菜 包 括 制 干 的蕨 嫩 茎 和 新 鲜 的 蕨 芽 。蕨 这 种 植 物 四 川 I 处 处 山 中 多 有 。蕨 芽 就 是 在 农 历 二 三 月 间 长 出 的 嫩 茎 芽 ， 既 像 个 “ ? ”号 ， 又 像 婴 儿 的小 拳 头 。 煮 后 ， 淡 淡 的 苦 味 中 散 发 出一 种 清 香 ， 给 人 以 山 野 情 趣 。 蕺 菜 ， 又 称 鱼 腥 草 ， 四 川 人 称 为 侧 耳 根 、 摘 耳 根 、 蕺 耳 根 ， 还 有 叫 它 猪 鼻 孔 的 。 原 为 野 生 ， 现 也 有 少 数 人 工 栽 培 的 。 由于 它 含 鱼 腥 草 素 等 化 学 成 分 ， 可 增 强 人 的抗 菌 能 力 ， 很 受 老 百 姓 欢 迎 。苕 菜 也 称 巢 菜 、 元 修 菜 ， 从 宋 代 文 献 记 载 四 川 1 人 爱 吃 巢 菜 算 起 ， 已 食 用 近 千 年 了 。苏 东 坡 、 陆 游 等 诗 人 对 巢 菜 曾 写 诗 文 大 加 赞 美 。20 世 纪 40 年 代 ， 四 川 名 人 刘 师 亮 就 用 竹 枝 词 描 述 过 采 撷 苕 菜 的 乐 趣 ： “ 万 倾 平 田一 色 新 ， 青 青 苕 菜 初 长 匀 。 儿 家 一路 提 筐 去 ， 摘 取 人 间满 地 春 。” 椿 芽 之 色 鲜 味 美 ， 柔 嫩 清 香 ， 是 人 见 人 爱 的野 菜 。它 与 草 本 植 物 不 一 样 ， 是 木 本 植 物 香 椿 树 上 长 出 的 嫩 芽 。 民 间 以 椿 芽 入 菜 ， 样 样 都 好 吃 。马齿 苋 也 是 很 好 的野 菜 ， 民间 常 用 它 来 作 清 热 解 毒 、 散 血 消 肿 的 好 菜 。 说 马齿 苋 可 以 称 作 野 菜 珍 品 ， 仅 从 古 今 之 人 称 它 为 长 命 菜 、 安 乐 菜 、 长 寿 菜 即 可 知 道 它 的 分 量 。 绿 菜 九游娱乐是 一 种 地 衣 菜 ， 雅 安 等 地 出产 。 其 价 值 仅 读 黄 庭 坚 写 的 《 绿 菜 赞 便 可 知 大 略 ： “ 蔡 蒙 之 下 ， 彼 江 一曲 ， 有 茹 生 之 ， 可 以 为 蔌 。 蛙 螟 之 衣 ， 采 采 盈 掬 。吉 蠲 洗 泽 ， 不 溷 沙 砾 。 笔 以辛 咸 ， 宜 酒 宜 觫 。在 吴 则 紫 ， 在 蜀 则 绿 。 ” 茼 蒿 也 叫蓬 蒿 、 蒿 菜 、 菊 花 菜 。四川 的茼 蒿 分 大 叶 、 小 ⋯⋯叶 、 细 叶 三 种 ， 色 绿 、 肉 厚 、 清 香 。葱 ， 四川 的 葱 个 头 都 不 大 ， 不 可 能 有 像 山 东 章 丘 那 样 又 大 又 长 又 粗 的 大 葱 。但 小 也 有 小 的妙 处 。 四 川 I 的 大 葱 ( 又 称 散 葱 、 角 葱 ) 仅 有 章 丘 大 葱 四 分 之 一 大 ， 而 细 香 葱 个 头 小 得 来 只 有 十 厘 米 左 右 ， 其 葱 之 香 ， 则 是 很 多 种 葱 不 及 的 。细 香 葱 现 在 既 有 野 生 的 ， 也 有 栽 培 的 。 野 生 的 比栽 培 的 更 香 。 四川辅料八珍 ： 南 充 冬 菜 、 叙 府 芽 菜 、 新 繁 泡 菜 、 潼 川 豆 豉 、 宜 宾 糟 蛋 、 温 江 独 蒜 、 酸 菜 、 大 头 菜 。 中 国 有 三 大 著 名 的 冬 菜 ： 京 冬 菜 、 津 冬 菜 、 川 I 冬 菜 。 川 I 冬 菜 以南 充 、 资 中品 质 最 优 ， 而 尤 以南 充 冬 菜 为 胜 。它是 用 芥 菜 类 的 箭 杆 青菜 嫩 尖 为 原 料 制 作 的 ， 要 腌 制 二 三 年 才 充 分 成 熟 。 成 品 色 褐 黑 ， 质 脆 嫩 ， 咸 淡 适 口 ， 气 味 香 浓 。四 川 的 芽 菜 ， 南 溪 、 泸 州 、 永 川 产 的 皆 有 一 定 知 名 度 ， 但 以宜 宾 生 产 的 “叙 府 芽 菜 ” 为 最 著 名 。芽 菜 是 用 芥 菜 的嫩 茎 划 成 丝腌 制 的 ， 分 为 咸 、 甜 两 种 。 叙 府 芽 菜 是 甜 芽 菜 的代 表 ， 成 品 色 褐 黄 ， 润 泽 发 亮 ， 根 条 均 匀 ， 气 味 香 甜 ， 咸 淡 适 口 ， 质 地 嫩 脆 。 泡 菜 始 于 中 国 ， 二 十 多 年 前 美 国 纽 约 时 报 就 以此 为 题 做 过 专 题 介 绍 ， 不 过 ， 他 们 把 盐 渍 菜 当成 泡 菜 了 。有 了 泡 菜 坛 子 才 有 真 正 的 用 渍 钵 水 泡 出 来 的 泡 菜 ， 那 是 三 九游娱乐国时 候 了 。 四 川 城 乡 几 乎 家 家 户 户 都 能 做 泡 菜 ， 但 四川 I 泡 菜 则 以 新繁 泡菜知名 度最大 。泡菜坛 子包 容之 大 ， 几 乎什 么蔬 菜 可 以 纳 入 其 中 。 豆 豉 也 是 老 资 格 的 东 西 。 汉 代 就 始 有 。四川 豆 豉 和 山 东 豆 豉 同样 有 名 气 。唐 代 冯 贽 的 云 仙 杂 记 就 录 过 四川 豆 豉 与 黄 牛 肉 合 制 的 “ 甲 乙 膏 ” ， 属 珍 肴 。 陆 游 诗 句 “ 笋 美 偏 宜 蜀 豉 香 ” ， 表 明 用 豆 豉 与 嫩 笋 作 配 成 了 佳 肴 。 当 今 四川 ， 潼 川 豆 豉 、 永 川 豆 豉 知 名 度 都 大 ， 潼 川 豆豉 在 清 代 还 有 “ 贡豉 ” 的 美 誉 。这 两 种 豆 豉 ， 我 选 了潼 川 的 。 但 愿 不 要 引 起 永 川 人 的 抗 议 。 宜 宾 糟 蛋 也 叫叙 府 糟 蛋 ，最 早 出现 于 清 同 治( 1862 1874 )年 间 。1915年 此 品 曾获 巴 拿 马 国 际博 览 会 奖 状 ， 后 来 在 国 内也 获 多 次 奖 励 。成 品 是 用 醪 糟 、 红 糖 、 白酒 混 合 液 浸 泡 出来 的 ， 质 地 软 嫩 ， 色 泽 酱 黄 ， 醇 香 甘 美 。 比宜 宾 糟 蛋 稍 早 的 糟 蛋 制 法 ， 在 四 川 I 华 阳 县 人 曾 懿 的 中 馈 录 中 出 现 过 ， 惜 仅 有 文 字 记 述 ， 而 无 实 物 传 承 。 温 江 独 蒜 确 实 独 特 ， 无 蒜 瓣 ， 体 圆 ， 色 白 ， 味 辛 ， 实 为 蒜 中 独 具 个 性 的佳 品 。酸 菜 乃 叶 用 青 菜 的 腌 制 品 ， 腌 制 时 间 多 为 一 年 以上 ， 酸 味 浓 重 ， 一到 炎 热 的夏 季 ， 它 就 派 上 用 场 了 ， 人 们 十分 珍 视 它 。四川 大 头 菜 是 根 用 芥 菜 的 变 种 大 头 芥 腌 制 品 。 肉 质 紧实 ， 含 水 量 低 ， 与 江 苏 的 吴 江 大 头 菜 、 浙 江 的 南 浔 香 大 头 菜 、 云 南 的 玫 瑰 大 头 菜 、 广 西 的 横 州 五 香 大 头 菜 ， 广 东 的 江 门 大 头 菜 齐 名 。 四川调料八珍 ： 自贡 井 盐 、 内 江 白 糖 、 阆 中 保 宁 醋 、 中 坝 酱 油 、 广 汉 仔 姜 、 清 溪 花 椒 、 成 都 二 金 条 、 郫 县 豆 瓣 。 川 I 菜 味 型 多 ， 为 中 国之 冠 。在 种 植 、 酿 造 、 制 造 的 调 味 品 中之 佼 佼 者 ， 我 把 它 们 选 人 调 料 八 珍 之 中 。入 选 的调 料 ， 皆 为 川 菜 烹 饪 立 下 了汗 马 功 劳 。 川 I 盐 之 好 ， 与 海 盐 、 矿 盐 、 湖 盐 、 土 盐 等 盐 源 一 作 比 较 便 知 。 川 I 盐 属 于 井 盐 ， 系 用 深 藏 于 地 下 近 千 米 的 盐 卤 熬 制 而 成 ， 氯 化 钠 含量 高 达99 ％以 上 ， 杂 质 既 微 ， 味 亦 纯 正 ， 即使 是 精 制 过 的 海 盐 也 没 有 办 法 与 四 川 I 井 盐 相 比 。 自贡 乃 是 以 井 盐 生 产 而 闻 名 的 盐 都 ， 美 称 盐 城 。 7 维普资讯