酱 国 川 味 复 合 调 料 的 生 产 工 艺 李 幼 筠 、 甘 萍 、 黄 水 泉 、 陈 俊王兰英、杨正江、甘、 露 川菜是中国烹饪的四大菜系之一，发源 于古代的巴圜和蜀国。元明 九游娱乐文化 九游app官方入口以来逐渐推及全 国。川菜注重词 味，讲究色、香，昧、形， 以味多、广 ，厚见长。 川味之所九游娱乐文化 九游app官方入口以能够以昧取胜，与其所用的 调味品有着密切的关系。J 『 I味善用麻辣，除 了花椒，辣椒、芥末、胡椒、茴香、桂皮、 陈皮、丁香，八角、霍香，芝麻，萤，葱， 蒜等香辛料外，郫县豆瓣，川盐，酱油，面 酱，麸醋、豆豉，糖等都是十分重要的川昧 调味品。近年，川味踪迹已遍及垒国，远至 海外。不少地方兴起了 “川味热” 。...

　　酱 国 川 味 复 合 调 料 的 生 产 工 艺 李 幼 筠 、 甘 萍 、 黄 水 泉 、 陈 俊王兰英、杨正江、甘、 露 川菜是中国烹饪的四大菜系之一，发源 于古代的巴圜和蜀国。元明 以来逐渐推及全 国。川菜注重词 味，讲究色、香，昧、形， 以味多、广 ，厚见长。 川味之所以能够以昧取胜，与其所用的 调味品有着密切的关系。J 『 I味善用麻辣，除 了花椒，辣椒、芥末、胡椒、茴香、桂皮、 陈皮、丁香，八角、霍香，芝麻，萤，葱， 蒜等香辛料外，郫县豆瓣，川盐，酱油，面 酱，麸醋、豆豉，糖等都是十分重要的川昧 调味品。近年，川味踪迹已遍及垒国，远至 海外。不少地方兴起了 “川味热” 。但是川 菜烹制考究，必须使用四川生产的调味品， 且品种又达致十种之多， 因而给川味调味品 的采购，储藏，使用等诸多方面带来不便。 致使川菜难以在省外和国外昔及。 为此，我们采用豆瓣酱，甜面酱，芝麻 酱，豆豉，豆瓣，酱油 。 麸酷等发酵诃昧品 作基料与具有突出香气和刺激风味的众多香 辛料搭配，经均化，后熟，生番酿制出系列 川味复合调料。这类调昧品具有很 多优点， 是系列化，有用于腌制肉食的腊肉词料， 香肠调料。有用于烹调的火锅诃科、豆腐调 料。也有直接佐餐的芝麻辣酱，姜汁辣酱、 蒜泥辣酱，葱油辣酱以及香辣酱。= 是方便 化，由于采用数种发酵调味品与 香 辛 料 加 合，后熟而成，且配以玻瓶和塑料复合袋小 型包装，赦携带和食用十分方便。三是大众 化，因经济实惠，又能满足不同层次，不同 一 L 2O ( 四J】 l、 成 都调昧品研究所 ) 风格消费者的需求，从而可望使烹制考究的 川菜迅速在省外普及并进入百姓家。四是产 品质量优 良，色，香，昧、体俱佳，外观纯 。 净、自然，色泽诱人， 口感好。 。 五是有较长 的贷架期，其保质期可达六个月以上。 一， 工艺流程 川味复合调料采用辣椒，大豆，蚕豆、 面粉、麸皮以及各种香辛抖为原料。其中的 蛋白质和淀粉等原料均需进行制 曲和发酵工 艺处理。在人为控制条件下，通过微生物繁 殖、发育，分泌的各种酶类作用使原料 中的 不同物质进行分解及合成代谢，最终形成各 具特色的川味复食调料所必须的各种有效成 分。其工艺流程图见图 1 。 ：、川味复台调料的幂料处理条件及均 化 工芑 川昧复合调料的原料虽然离不开辣椒， 大豆、蚕豆、面粉，麸皮及各种香辛料，但 因一般的综台墅酿造厂 已有豆 瓣 辩 酱， 面 酱，豆酱、豆豉、酱油，麸醋等发酵调昧品 的成熟工艺，因而也可直接将其作为复合调 料的半成品再与不同风格的香辛料配伍。所 以川昧复台调料原料处理的条件为选科．浸 润，蒸煮、发酵、浸取等方式。但必须重视 的是后期的均化工艺。由于复合调料较之传 统的发酵调味品的明显差异是使用多种原辅 料。而各种物料问的比重，粘度，粒度、溶 解度，含水量等众多因素备异，所以均化工 艺的质量致关重i 若均化不彻底常常导致 维普资讯