真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上，在传统的川菜里，七成以上的川菜里头根本没有辣椒（really？）。且用料精良、工艺繁复，并不输给任何菜系。
炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。
七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。
麻辣味型的菜肴可谓川菜中阵容的大当家，也是我们日常最容易接触和形成刻板印象的川菜味道。辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型：麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
极受食客们喜爱的水煮牛肉、水煮鱼、麻婆豆腐、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
醇酸微辣，咸鲜味浓。酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的二当家。酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种balance，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和。一碗寻常的酸辣粉就最能尝出这酸爽的味道（口水）～
怪味味型，是一个创新型与混合型选手，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。
怪味味型多用于冷菜，适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等均为川菜中怪味味型菜肴的杰作。
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
让川菜冲出亚洲走向世界的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合的糊辣味型的菜肴代表。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚（不说了，我先去啃一包泡椒凤爪解解馋）～
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。
红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水鸡等都属于这一味型。
川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，广泛运用于热菜。
著名的川菜回锅肉和直接以家常冠名的“家常豆腐”都是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。
“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”。
调制鱼香味型时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人们誉为川菜一绝。
鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼具，我们时常在川菜馆子会吃到的鱼香肉丝、鱼香茄子就是其中的代表菜品。
甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品，因不问菜肴的风味需要，可佐以适挺的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁。
甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
你没看错，就是让杨贵妃最爱的水果荔枝，荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口，味如荔枝。
荔枝味型多用于热菜，以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴。
昔日的宫廷名膳“开水白菜”就是咸鲜川菜的佼佼者，另外还有鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等都在用生命呈现着川菜也可以不放辣椒但很好吃。
甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。代表菜品相信大家都很熟悉：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜。
椒麻味，是常见的川菜味型之一，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜，多用于冷菜，尤适宜于夏天。
椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。
五香味型的特点是浓香咸鲜，所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。
广泛用于冷、热菜式，适用于以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴。代表菜品：香酥鸡、五香牛肉、五香排骨等（口水）。
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。成菜的特点是：蒜香味浓，咸鲜微辣，味带回甜，风味独具。
适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香。凋制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。
麻酱可不是北方刷羊肉专属，四川的麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁九游娱乐调制而成。
麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香汕调制而成。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
陈皮味型多用于凉菜，适用以家禽家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等（这些菜都润喉止咳？）。
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。代表菜品：姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等。
椒盐味型川菜特点是香麻而咸，多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
除了吃寿司吃川菜你也可以尝到芥末味！芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。
芥末味型适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴：如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型适用于以家禽家畜等肉类为原料的菜肴，代表菜肴有用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等，都各有不同的烟香味道。
看完这24道川味，有没有发现，川菜的精髓，当属“调味”。所谓“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是被那美妙的“味”所倾倒而赞不绝口。川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，实为川菜之魂。