到了夏季我们都喜欢吃四川凉面，有人做家常凉面，有人在外面吃。四川凉面属于四川特色小吃，凉面虽小，学问不低。有些凉面拌出来颜色红亮，还没吃到嘴里就感觉到有一股特殊辣香味，但是很多人怎么做都做不出这种风味，易家川菜认为，商用餐饮做与家庭做，首先在调料方面就显得更专业，复制酱油、豉香油、蒜水、姜汁、红油，当然还有一九游娱乐 九游娱乐官方种更重要的油，那就是小吃专用糊辣油。如果说四川凉菜的灵魂是红油，那么小吃的灵魂就是糊辣油。

　　先抛开技术、味道和水平层面，如果单纯只用一种红油，那么可能在颜色上你能够做到位，红亮色泽就是全靠红油，但是红油的特点偏重主要就是以起色为主，辣度适中，香为辅助，也就是说香度不够，红油用的是红色油液调配，而香味被油所吸收，全都依附在油里，让你感觉到后辣后香，而不是入口立刻就在舌头两侧感应到品尝到的特殊香味，易家川菜认为，把红油辣度做太高就偏离了川味的感知，所以红油要偏重色、香，具体来说就是油色红润，油质香感。单纯用红油拌凉面，颜色确实是提高了，但是香味远远不够。因为没有料香所产生的糊辣香感。

　　大家一直以来常见到的四川红油、辣椒油其实准确来说应该是叫糊辣油，只是把红油与糊辣油两者分不清楚，糊辣油的特点恰恰相反，主要以辣椒糊香为前提，制作糊辣油要选用厚脸皮海椒，这种海椒皮厚、香味高，耐热出香最好，而糊辣油并不突出颜色，甚至有时候大家看到某些地方用的糊辣油看起来焦黄，闻起来非常香有特点，糊辣油基本用干料，直接入口嚼辣感低，但是辣椒皮越嚼越香，那么这种糊辣香用的就是料香。

　　上面易家川菜分别阐述了两种油的特点，所以得到两种油配合调味的结论，红油起色、辣香，油香，让凉面提色提辣香，糊辣油提糊香，糊辣感，料香，嚼感香。两种油相互配合协调起味，让川辣风格高低有层次感，所以使用两种油调味的凉面更好吃，这就是不同之处。

　　可以说复合油是川菜的精髓，川菜离不开油的优点，热菜不离猪油、鸡油、牛油、菜籽油，卤菜不离卤油和脂香，干锅、火锅离不开热用复合油红，小吃更离不开复合香味特点的各种油类，也就是说我们懂得利用不同调料和油来集合优点，特别是做凉面，油少水多绝对不好吃，大家自己也可以做一个对比，一碗油放足，一碗少放油姜汁蒜水酱油用量高于油，拌匀后味道立马就有明显区别。多一种油，多一种香，那么你做的凉面就多出一种境界。

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