川菜的文化特色及其创新发展研究 摘要 中国四大菜系之一的川菜在一千多年前就已经名声大噪，现在随着其他菜系的发展和推广以及新的饮食文化的冲击，似乎已不再被人们关注。时代的发展和社会进步，人们对生活质量的要求逐渐提高，越来越多的人对食物、衣服、住房和交通的要求越来越高，以满足生活的基本需要，已不仅仅是吃得饱穿得暖那么简单。基于这样的现状及市场要求，本文从川菜的发展出发，分析川菜的文化特色，根据其独有的优势特点提出川菜创新的途径，旨在为川菜的发展谋求新的方向。 关键词：川菜；饮食文化；创新途径 前言 随着社会的发展，人们经济水平的提高，人们对于饮食的要求也在不断提高，随着各大适应社会节奏快餐的出现，中国传统菜肴遭受了严峻的考验，作为四大菜系之一的川菜菜系，已不再深受广大消费者的厚爱，新型快餐等美食文化的冲击使得它在市场上的地位岌岌可危，川菜菜肴的发展与传承遭受了重大的打击。因此，川菜迫切需要寻找一个突破口，一个全新的发展发现，这就强调川菜要根据时代的特性与受众人群的取向不断进行创新进步。 1.川菜发展概述 川菜作为中国四大菜系之一，在中国饮食文化的发展中占有重要地位，是中国美食中最讲究味道的，它发源于古代的巴蜀二国。据悉，只要有中国人的地方就一定有得到世界各国人民青睐的川菜。四川盆地的丰富的物资和传统的民间调料是川菜形成的物质基础，回顾川菜的发展史，大部分都是以非常独特的传统手工技术为基础进行手工制作的，“一招鲜，吃遍天”是对川菜厨师的最好评价。到二十世纪末二十一世纪初，川菜风味餐饮企业的迅速发展，特别是振兴川菜大旗的“巴国布衣”，极大地推动了传统餐饮企业手工作坊模式向现代化餐饮企业转型的进程。 2.川菜的文化特色 2.1川菜的开放性 川菜的开放性主要指，川菜的走出去让更多的人知道并了解了川菜，主要表现为向外扩张。八十年代初改革开放的春风袭来，成都的经济、文化开始实现了对外交流，饮食业也不例外。作为成都饮食业的一部分，川菜的对外开放成为历史必然性。许多高层人士认为川菜的发展潜九游娱乐 九游娱乐官方力巨大，制定了推动川菜走向世界的发展战略。1979年，川菜厨师应吴孝清女士的邀约，首次抵达香港。在香港，川菜厨师的表演受到了大家的热烈欢迎，为世界各地的川菜普及奠定了基础。随着市场经济的发展，越来越多的四川人走出四川，其中以川菜的厨师为主，这为川菜的普及与发展起到了较大的推动作用。 2.2川菜的包容性 川菜也有很强的包容性。在这方面，包容性主要指不同区域和族裔群体的文化融合。包括川菜主要表现为原材料和调料的增加、烹饪技术的革新等。历史上，经历过两次大移民浪潮冲击的四川，带来了不同地区文化和生活气息。川菜将各地的原材料和调味料进行有效结合，同时促进各地文化和当地文化之间的广泛融合。随着改革开放的到来，四川增加了与其他地区和国家的交流，促进了奶酪和番茄酱等川菜原料和调料的增加。关于烹饪技术的创新，川菜也借鉴并吸收了不同地区的烹饪方法。随着社会的发展，川菜逐渐成为全国复盖面最广的美食，它代表着特色地域美食的文化。 2.3川菜的多元化 川菜实现了多样化了，但并没有因此而脱离大众化，巴蜀文化是巴蜀人世代融合的产物，凝聚了巴蜀人的智慧和结晶。川菜的发展经过巴蜀人长期日常生活中探索，经过几代人的努力，他们聚集在今天的川菜文化中。中国食品工业谈到中国四大菜系的特点时，通常是用“鲁贵、苏雅、粤富、川民”等来定义的。“川民”这个词揭示了川菜的精髓。由于其平民性质，川菜可以被大多数人接受和消费，川菜的大众化表现在原料的使用上。川菜的许多原料是普通人经常能够吃到的东西，如猪肉、豆腐、鱼、茄子等。厨师可以用这些常见的食材做出不同的菜，如麻婆豆腐、豆腐鱼和宫爆肉丁等等菜品，符合世界各地的人口味。 3.川菜的创新途径 3.1挖掘川菜品牌的历史价值 四川地理位置优越，历史悠久，精湛的烹饪工艺以及娴熟的烹饪手法更加使川菜菜系锦上添花。从历代以来，选料的严谨苛刻、制作的精良准确、口感的醇正地道、色泽的鲜艳明快、造型的精美绝伦都是川菜菜系的特色，正是集这些优质于一身，才成就了川菜美味的千古绝唱。 从秦惠王与秦始皇先后两次大规模移民入蜀，带来了各个地方的烹调技巧，这就为川菜的生产和发展起到了巨大的推动与促进作用。到张骞出使西域，为巴蜀地区带回来了本地没有的蔬菜水果及调味品，增加了川菜的食材和调味品种。这些人们熟知却有些停留在记忆深处的典故可以重新唤起人们对它的向往，可以由此入手来挖掘川菜菜系品牌的历史精髓。自古以来成都就有“天府之国”的美誉。从川菜现阶段来看，川菜创建的品牌不少，如谭鱼头、巴国布衣、俏江南、川江号子等。川菜历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，更有甚者说，“吃在中国，味在四川。”以此美誉再结合历史价值的延伸和拓展更能够勾起人们对川菜菜文化的探究，更能呼应人们内心的共鸣，从而打造顺应民心的餐饮品牌。 3.2注重菜品的改进与创新 随着时代的进步，社会的发展和现代人绿色、健康、健康饮食观念的变化，川菜一方面强调食材、调料、保持原有风味的优良传九游娱乐 九游娱乐官方统，一方面要不断追求传统的突破和改进，以满足市场日益增长的需求。例如，传统菜肴的生产也可以运用中西合作制的概念，在传统持续的基础上，也有必要像罗马人那样做，做一些调整，适应各地人民的口味。对于不同类型的菜，有不同的创新策略，如特色菜、组合菜、功能菜、复合菜、最新菜、替代菜、参考菜和周边成品菜。这种研究对于提高川菜的风味和工业生产非常有用。 至于走创新发展之路，不仅仅是川菜业内人士的事，而且需要全社会的人都来关注它。在全面继承传统的基础上，应该可以根据习惯的变化，将新的现代原料、配送材料和年轻人的食品口味结合起来，从而创新更多的川菜菜肴。但是，值得注意的是川菜美食的基本特色是不能丢掉的，这是至关重要的。此外，川菜菜系的品牌并不是单一的个体，而是处于畜牧业和旅游业中的一环，处理好它与相关产业的互动将更有利于餐饮业本身的提升和拓展，有利于餐饮品牌的推广和塑造。 参考文献 [1]二毛,. 川菜的源起和灵魂[J]. 巴蜀史志, 2019(1):50-51. [2]卢一. 经济和社会转型中的川菜转型发展[C]// 健康中国·烹饪营养·产业创新——2019健康中国与食品营养产业发展论坛暨四川省营养学会,四川省食品科学技术学会学术年会论文集. 2019. [3]谭卓. 川

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