川菜的调味 川菜的调味 川菜是我国主要菜系之一， 它最显著的特点是味别丰富， 以味多、 味广、 味厚、 味浓九游娱乐 九游娱乐官方著称。 经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、 蒜泥、 红油、 白油、 怪味、 椒麻、 糊辣、 麻辣、 豆瓣、 家常、姜汁、 咸鲜、 酸辣、 糖醋、 麻酱、 荔枝、 芥末、 咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一， 正是蜀地得天独厚， 物产富饶。 时菜调味原料品种颇多， 如闻名国内外的郫县豆瓣、 自贡市的井盐、 内江九游娱乐 九游娱乐官方的白糖、 蜜饯、 保宁醋、 叙府芽菜、 资中冬菜、 涪陵榨菜、 潼川豆豉、 富林花椒、唐场豆腐乳， 金堂及仁寿韵干红辣椒、 四...

　　川菜的调味 川菜的调味 川菜是我国主要菜系之一， 它最显著的特点是味别丰富， 以味多、 味广、 味厚、 味浓著称。 经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、 蒜泥、 红油、 白油、 怪味、 椒麻、 糊辣、 麻辣、 豆瓣、 家常、姜汁、 咸鲜、 酸辣、 糖醋、 麻酱、 荔枝、 芥末、 咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一， 正是蜀地得天独厚， 物产富饶。 时菜调味原料品种颇多， 如闻名国内外的郫县豆瓣、 自贡市的井盐、 内江的白糖、 蜜饯、 保宁醋、 叙府芽菜、 资中冬菜、 涪陵榨菜、 潼川豆豉、 富林花椒、唐场豆腐乳， 金堂及仁寿韵干红辣椒、 四川泡菜等都是川菜的调味佳品。 就酱油而言， 成都常年供应的有犀浦酱油、 德阳酱油、 中坝口蘑酱油、 温江窝油、 成都太和酱油、 大王酱、 白酱油、 成都甜红酱油等十余种。其作用有的用于增色和味， 有的用于定味提鲜。又如用辣椒，就有鲜红辣椒、 鲜青辣椒、 干红辣椒， 油炸糊辣椒、 泡鱼辣椒、 辣椒面、 辣椒油， 泡红辣椒、 楂辣椒、 辣椒豆瓣等品种， 有的取其鲜， 有的取其味， 有的取其色、 香， 依其性质各得其用。 川菜厨师就是运用这上百种的调味原料和数十种的烹调方法， 烹制出有浓厚地方风味的菜肴。 在具体烹调时要做到： 1. 确定品味、 准确调味 这方面的论述， 早在《吕氏春秋 本味篇》 中就有“调和之事， 必以甘酸苦辛咸， 先后多少， 其齐甚微， 皆有自起” 的记载，简要阐述了单一味的运用， 调味品数量的多少， 加放的先后， 对菜肴调味的重要性。 因此， 烹制一份菜肴， 首先要确定其口味和如何正确达到。 也就是说， 它需要用什么相宜的复合味， 此复合味具有哪几种单一味， 又以哪种单一味为主， 组成这种复合昧， 应该用什么调味品，每一种调味品该加入多大的量及投放的时间均要掌握正确。