一提到今天的四川和四川菜，先想到的几乎就是辣椒，在历史上，辣椒进入四川的时间还不到五百年，用在烹饪上也就是四百年左右，但是辣椒确成为了川菜的重要角色，这还主要是四川人喜欢辛香味的习惯。辣椒主要是漂洋过海来到四川的，所以在四川有时称辣椒为海椒。在四川，把辣椒和花椒一起搭配，造就了名扬海内外的麻辣口味，铸就了今天川菜的地位。

　　虽然说，吃的是辣椒，但是爱的却是辣椒的香味和颜色，辣只是让香味和颜色更加突出，所以四川西坝子种植的二荆条辣椒（又名二金条）在四川用处最为广泛，特点就是色泽红亮、香气浓郁、微辣。

　　四川辣椒的品质优良，离不开试穿的气候和地理环境，在四川，辣椒的品种很多，而在川菜中，四川的老厨师对于辣椒使用最多的是辣椒的各种香、各种艳丽的盐色为菜品增香、提味，增色、增口感，而占配角和辅助的才是辣椒的辣度，因为如果太辣，会遮盖煮其他主料的本味，丰富的香和艳丽的色，才是川菜的最重要体现，这才是川菜名扬大江南北的最基本原因，而现在一味的用辣度来说明川菜，其实在四川是不认可的。如果只是为了一个辣，那么川菜不会被如此推崇。

　　在每年的六月，青二荆条辣椒上市，色泽碧绿，肉厚质脆，辣度适中而且带有清香。青二荆条辣椒既可以单独成菜也可以作为调料来使用，最常见的就是将青二荆条辣椒烧到外皮略焦后去皮、调味，或者直接下饭，用四川话来讲就是：“很巴适”

　　七月份之后，红二荆条就上市了，红二荆条最适合的是做泡椒，泡好后脆嫩依旧、色泽鲜艳、酸香微辣，是做鱼香味或者各种泡椒菜品最合适的辅料。

　　到了川南地区，出产的则是尖椒，就是小米辣的产地。新鲜的小米辣有独特的海辣味，辣度也很高，特别受川南地区的偏爱，所以川南地区菜品对比四川其他地方来说，辣度偏高。但是同样遵循这川菜的最高原则，香味。虽然辣，但是却让人吃一口想一口。小米辣的菜品多半色泽青红相间，朴实不失精致。

　　今年以来，川菜中杀出一些黑马，典型的就是野山椒，又称朝天椒、指天椒，以往因为辣度太高不被重视，这些年发现泡制后的野山椒因为特殊的酸香味道、醇和辣味，才开始在美食界被逐渐被重视。泡野山椒色泽为独特的芥末绿，入口辣、酸，辣味在口中持久回味而被喜爱。

　　辣椒有很多的品种，以上重点介绍的是川菜中不可缺少的三种辣椒，其他常用的还有子弹头、青美人椒、红美人椒等。

　　川菜使用的辣椒方式很多，这里就以辣椒的品种、形态特点和常用的工艺来介绍。

　　干辣椒段。以干辣椒段烹饪的成菜，辣而不燥、香气宜人、辣味悠长。多用在麻辣、香辣、干锅、煳辣等味型中。一些辣味低的菜品，也会用干辣椒段提香增色，用途广泛。

　　粗辣椒粉。一般用于炼制红油、老油，帮菜色提色、增香、增辣度。成菜后色泽红亮，辣味十足。

　　细辣椒粉。一般用于相对精致的菜品，用量也比较少，所以辣味柔和，色泽红亮，辣而不烈。一般起到提色和增香的效果，还有就是调制味碟。

　　鲜辣椒段。将鲜辣椒切成3-4厘米的段，行业上专名：寸段。在菜品中主要起到提色、增色的作用，过油的话增香明显。

　　鲜辣椒丁。将鲜辣椒切成0.8--1厘米见方的小粒，用来点缀与美化成菜，对部分菜品提色、增香、增辣。

　　鲜辣椒九游娱乐 九游娱乐官方末。将鲜辣椒剁成0、2左右，大小不规则的形状。在菜品中起到提鲜，增辣，特别是红小米椒本身就有的鲜辣味和清香味。

　　炕。将干辣椒放在竹筛或者铁锅中，放在没有明火的炉灶上。中途不断的反动，使它受热均匀，慢慢将干辣椒的水分烘干到极干，操作时间较长。分成薄油炕和无油炕，薄油炕成型后干辣椒香气浓醇，辣味厚不燥；无油炕成型后干辣椒香气纯正，辣味向不燥。

　　刀口辣椒。一般在麻辣味较重的菜品中使用广泛，如水煮牛肉、干锅虾等。将干辣椒和花椒3比1的比例混合，放入铁锅中慢慢炒香，脱干水汽到微焦而脆，出锅后用刀把辣椒和花椒剁碎，就成刀口辣椒。